Module n°7 : MOD7 - Élaborer et valoriser une production de hors d'oeuvres et d'entrées en restauration collective

J1 Le rappel de la mise en œuvre de l’hygiène et de la sécurité alimentaire

• Les bases de l’hygiène et de la sécurité alimentaire en production
• La traçabilité, la méthode de travail, les risques de contamination et de multiplication

La réalisation des hors-d’œuvre et entrées

• Les hors-d’œuvre à base de légumes crus
• Les hors-d’œuvre à base de légumes cuits
• Les salades composées
• Les entrées chaudes (quiches, friands, etc…)

J2 L’utilisation des produits intermédiaires

• L’identification et la connaissance des produits des produits adaptés
• La réalisation de hors-d’œuvre froids et chauds à partir de produits semi élaborés
• La valorisation des produits intermédiaires (Harmonisation des couleurs)
• Renforcement et harmonisation des saveurs

La lutte contre l’obésité

• L’analyse des sauces : (sauces mayonnaise, sauces émulsionnées froides…)
• La réalisation des sauces allégées stables, adaptées aux légumes froids et chauds (réduire de moitié la matière grasse)
• L’aromatisation
• Les sauces et les hors-d’œuvre

La présentation et la décoration des productions

• Les règles de décoration et d’harmonie
• La présentation des salades composées -Les décors à base de légumes et de fruits
• Les présentations à l’assiette et en bacs multi-portions -Les pièces à éviter