Centre
Module n°1 : MOD1 - Les techniques de cuisson évolutive
Objectifs
- Acquérir les techniques culinaires adaptées aux besoins des personnes âgées
- Mettre en place l’organisation des postes de travail adaptée à ces différentes techniques
- Mettre en valeur les produits en maîtrisant le juste point de cuisson tout en induisant une optimisation des coûts.
Renseignements complémentaires
Financement : plan ets
Programme
J1 Présentation de la formation - introduction
- Tour de table
- Le vieillissement et l’alimentation
- Le rôle du repas
- Rappels sur les règles d’hygiène en restauration collective
J2 La maîtrise du juste point de cuisson
- La compréhension de l’action de la chaleur sur les protéines
La juste cuisson des poissons et des viandes
- Le juste point de cuisson (sautés, rôtis, escalopes, filets, etc…)
- L’aromatisation des sauces
- Le renforcement des saveurs et la réduction de l’utilisation des fonds
La maîtrise de la cuisson des légumes
- L’analyse comparative de la cuisson à la vapeur et de la cuisson à l’anglaise (temps, énergie,
- rendu)
- La conservation de la qualité intrinsèque des légumes
La réalisation d’émulsion stable
- La réduction de moitié de la quantité de matière grasse dans l’élaboration des émulsions
Public
Métiers de la restauration (cuisinier, agent de restauration)
Personnels de cuisine des établissements de la FPH (cuisiniers, aides de cuisine)
Exercice
2026
Code de formation
T170
Nature
AFC
Organisé par
En cours de consultation
Durée
14 heures
Typologie
Formation continue ou Développement des connaissances et des compétences
