Module n°5 : Qualité de la prestation hôtelière en EHPAD : cuisine [ALTAFORMA]

Jour 1 et jour 2

- Comprendre et maitriser les règles d’hygiène alimentaire et appliquer ces règles à son environnement professionnel : La règlementation / Le monde microbien / Les analyses alimentaires / Les grands principes de l’hygiène

- Analyser les risques et mettre en place les mesures nécessaires pour pallier les risques alimentaires La méthode HACCP / La TIAC / Faire le lien avec le plan de maitrise sanitaire (PMS) / Définitions et origines / Composition / Outil de travail et pérennisation des savoir-faire.

- Comprendre les attentes des résidents autour du repas-plaisir Savoir recevoir / Connaître les aspects sociologiques de l’alimentation / Optimiser la qualité du service / Travail d’intersession

Jour 3 et jour 4

- Comprendre pourquoi adapter les menus et les préparations/présentations au public accueilli, voire à certaines pathologies dans le respect des prescriptions du médecin et/ou de la diététicienne Rappels sur les besoins nutritionnels des personnes âgées / Adapter l’alimentation aux personnes accueillies

- Appréhender la lutte contre le gaspillage Le gaspillage alimentaire : « L’éviter avant d’avoir à le gérer » / Définition et historique / Le gaspillage en chiffres / Facteur économique ou pas pour un établissement ? / La loi EGALIM / La maitrise des besoin réels / Agir sur la distribution des repas / Les techniques culinaires / Les évolutions liées au PNNS / La gestion des excédents